Besin Satın Alma, Hazırlama, Saklama ve Pişirme İlkeleri

BESİN SATIN ALMA, HAZIRLAMA, SAKLAMA ve PİŞİRME İLKELERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ

• Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan korunmak için iyi kaynatılmış, pastörize/sterilize edilmiş süt ve ürünleri kullanılmalıdır.
• Pastörize veya sterilize edilmemiş sütler, kabardıktan sonra 5 dakika kaynatılıp hemen soğutulmalıdır.
• Kaynatılmış ve pastörize sütler cam kavanozda buzdolabında 12 gün, kutusu açılmış sterilize sütler en fazla 3 gün saklanabilir.
• Sütlü tatlı yaparken, süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri (protein) azalır. Şeker, sütlü tatlı indirilmesine yakın eklenmelidir.
• Ülkemizde peynir, genellikle kaynatılmamış veya pastörize edilmemiş sütten yapılmaktadır. Bu tür peynirler taze olarak tüketildiğinde hastalık etkeni (BRUSELLA) olabilir.
• Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemelidir.
• Yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur. Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilmelidir.

ET, YUMURTA, KURUBAKLAGİL

• Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanmadığından, buzdolabında saklamak koşuluyla 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir
• Etler hemen tüketilmeyecekse birer yemeklik miktarlarda, yassı şekilde paketlenmiş olarak normal buzdolabı buzluklarında 1 hafta, derin dondurucularda 3-4 ay süre ile dondurularak saklanabilir.
• Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
• Çözülme işi, oda sıcaklığında, soba/radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde yapılmamalıdır.
• Çözülme işlemi, buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır.
• Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
• Yumurta buzdolabında saklanmalı, kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır.
• Çiğ yumurta tüketimi hastalık etkeni olabildiği gibi bazı vitaminlerin kullanımını da engeller.
• Yumurta en fazla 8-10 dakika süreyle haşlanmalıdır
• Uzun süre haşlanmış yumurtanın sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin değerinin azaldığını gösterir.
• Kuru baklagiller, pişirilmeden önce pestisit (böcek ilacı) kalıntılarından arındırmak için iyice yıkanmalıdır.
• Kuru baklagillerin iyi pişmelerini sağlamak için 8-10 saat ön ıslatma işlemi uygulanmalıdır. Islatma suyu dökülebilir.
• Kuru baklagillerin haşlama sularının dökülmesi besin değerim azaltır.

TAZE SEBZE VE MEYVELER

• Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişirme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
• Salatalar önceden hazırlanıp bekletilirse vitaminleri azalır.
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır.
• Konservelerin suyu dökülürse vitamin değeri azalır.
• Kapakları dışa dönük (bombeleşmiş) konserveler sağlık için son derece tehlikelidir. Zehirlenmelere yol açabilir.

 TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ

• Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.
• Dış kepeği biraz ayrılmış fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan mayalandırılarak yapılan ekmeğin besleyîci değeri beyaz undan yapılan ekmekten daha fazladır.
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besin değeri azalır.
• Tarhana güneşte kurutulursa vitamin değeri azalır.
• Makarna, erişte vb. besinlerin haşlama sularının dökülmesi besin değerini azaltır.

  ÜRÜN SATIN ALIRKEN İMAL VE SON KULLANMA TARİHLERİ’NİN KONTROL EDİLMESİ GEREKİR. SON KULLANMA TARİHİ GEÇMİŞ ÜRÜNLER KESİNLİKLE SATIN ALINMAMALIDIR.

ÇÜNKÜ; ÜRÜN

• BOZULMUŞ OLABİLİR,
• MİKROORGANİZMA ÜREYEBİLİR,
• LEZZETİ VE FİZİKSEL GÖRÜNÜMÜ DEĞİŞEBİLİR,
• BESİN DEĞERİ KAYBOLMUŞ OLABİLİR.

 ÜRÜN SATIN ALINIRKEN ETİKET ÜZERİNDE;

• GIDA ADINA
• FİRMA ADI VE ADRESİNE
• ÜRETİLDİĞİ YERE
• MİKTARINA (NET GRAMINA)
• HAZIRLAMA VE KULLANMA TALİMATINA
• DEPOLAMA VE SAKLAMA KOŞULLARINA

  DİKKAT EDİLMELİDİR.

Dr Bilgin SİLAN

İç  Hastalıkları Uzmanı